Warum geht ein Kuchen durch Backpulver auf?

Backpulver besteht aus zwei Hauptbestandteilen: Natron (Natriumhydrogencarbonat) und einer sauren Komponente – meist ein Diphosphat wie Dinatriumdiphosphat, seltener ein Säuresalz wie Weinstein. Dazu kommt meist noch ein Trennmittel wie Stärke, das die beiden Pulver getrennt und trocken hält, damit sie nicht schon bei der Lagerung miteinander reagieren.

Sobald der Teig angerührt wird, lösen sich Natron und Säure in der Feuchtigkeit und reagieren miteinander. Dabei entsteht zunächst Kohlensäure – die ist aber instabil und zerfällt sofort weiter in Wasser und Kohlenstoffdioxid (CO₂). Im Ofen sorgt die Hitze zusätzlich dafür, dass die Reaktion schneller abläuft und sich das bereits entstandene CO₂ ausdehnt.

Weil der Teig beim Backen gleichzeitig fest wird, bleiben diese Gasbläschen eingeschlossen, statt einfach zu entweichen. Das Ergebnis: eine lockere, poröse Struktur, die wir beim Anschneiden als „luftigen“ Kuchen wahrnehmen.