Eiklar und Eigelb bestehen zu einem großen Teil aus Proteinen. Im rohen Zustand liegen diese Proteine meist kompakt zusammengefaltet vor, wie kleine, in sich verdrehte Knäuel.
Beim Erhitzen bekommen die Moleküle mehr Bewegungsenergie, und die schwachen Kräfte, die das Knäuel zusammenhalten, brechen auf – die Proteine entfalten sich. Die nun freiliegenden Bereiche der Proteine können sich mit benachbarten Proteinen neu verbinden.
So entsteht Schritt für Schritt ein engmaschiges Netzwerk aus miteinander verbundenen Proteinen, das Wasser einschließt. Genau dieses Netzwerk sorgt für die feste, aber noch leicht elastische Konsistenz eines gekochten Eiweißes.