Warum wird ein angeschnittener Apfel braun?

In den Zellen des Apfels stecken sowohl bestimmte Farbstoff-Vorstufen (Polyphenole) als auch ein Enzym namens Polyphenoloxidase. Solange die Zellen intakt sind, kommen beide kaum miteinander in Kontakt.

Beim Anschneiden werden viele Zellen aufgebrochen, Enzym und Polyphenole vermischen sich, und beide kommen jetzt in Kontakt mit dem Sauerstoff aus der Luft. Das Enzym wandelt die Polyphenole zunächst in reaktive Zwischenprodukte um, sogenannte ortho-Chinone, die sich anschließend zu den eigentlichen braunen Farbstoffen, den Melaninen, zusammenlagern.

Genau deshalb hilft Zitronensaft gegen das Braunwerden: Die enthaltene Säure verlangsamt das Enzym, und die Ascorbinsäure (Vitamin C) reduziert die reaktiven Zwischenprodukte wieder, bevor sie sich zu sichtbaren Melaninen zusammenlagern können.