Stärke besteht aus langen, aufgewickelten Ketten von Zuckermolekülen, verpackt in winzige, feste Körnchen. Im kalten Zustand sind diese Körner dicht gepackt und nehmen kaum Wasser auf.
Wird die Flüssigkeit erhitzt, dringt Wasser in die Stärkekörner ein, die Struktur lockert sich, und die Körner quellen stark auf – ein Vorgang, den man Verkleisterung nennt. Dabei können sie ein Vielfaches ihres ursprünglichen Volumens an Wasser binden.
Weil die gequollenen Stärkekörner und die freigesetzten Kettenmoleküle sich gegenseitig behindern und ein lockeres Netzwerk bilden, kann die Flüssigkeit nicht mehr frei fließen – die Soße wirkt dickflüssig bis fest. Beim Abkühlen verstärkt sich dieser Effekt meist noch etwas.